ABSTRACT
O presente trabalho tem o objetivo de avaliar a qualidade de alimentos produzidos artesanalmente, quanto às características microscópicas e macroscópicas. A Seção Técnica de Microscopia Alimentar do DIMA-SMS-PMSP, analisou em caráter orientativo, 46 amostras de produtos artesanais variados tais como: queijo, mel, doce de frutas em calda e massa, picles, cocada, banana chips, açúcar mascavo, melado, biju, licor e bala de banana, no período de abril de 2003 a janeiro de 2004. As análises foram realizadas segundo as metodologias descritas pela AOAC, 15 ed., 1990. Dos resultados das amostras analisadas: 19(41,3 por cento) foram negativos para a presença de matérias estranhas microscópicas e macroscópicas, 01 (2,2 por cento) apresentou matéria estranha macroscópica e 26 (56,5 por cento) continham matérias estranhas microscópicas. Crescimento fúngico visível em uma amostra de biju foi a única matéria macroscópica encontrada. Em relação a matérias estranhas microscópicas foram encontrados: fragmentos de inseto em 25 amostras, ácaros em 4 amostras, larvas mortas em 2 amostras, inseto inteiro (vetor biológico-mosca) em 02 amostras, areia em duas amostras, terra em uma amostra, bárbula de pena de ave em uma amostra e fios microscópicos em uma amostra. Algumas amostras apresentaram mais de um tipo de matéria estranha microscópica. Todos os alimentos analisados apresentavam falhas básicas de rotulagem, omitindo informações tais como: denominação de venda, identificação do fabricante, endereço, data de validade e/ou lista de ingredientes. Observou-se que algumas embalagens de vidro eram reutilizações de outros produtos. Os resultados das pesquisas macroscópicas e microscópicas indicam que nas amostras onde foram encontradas matérias estranhas pode ter ocorrido falhas no processamento, provavelmente associadas à manipulação incorreta, problemas nas instalações, estoque inadequado de matéria-prima, ou seja, falta de adequação às boas práticas de fabricação. Do total de amostras analisadas, somente duas estavam em discordância com o preconizado na Resolução-RDC n.175, de 08/07/03, ANVISA-MS, apresentando vetor biológico (mosca), matéria microscópica considerada de risco à saúde humana. A implantação de medidas de BPF e a melhor orientação quanto aos Procedimentos Operacionais Padrão (POP`s) poderiam ser suficientes para sanar tais problemas, tornando estes alimentos seguros para o consumo.